Виды брака и правила бракеража продовольственных товаров
Назначение и правила проведения бракеража
Содержание
Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешиваются одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве 3 порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда, взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах 3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Допустимые нормы отклонения массы мяса, рыбы и птицы, отпускаемых с первыми блюдами – 10%. Дегустатор при определении вкуса пищи не должен быть голоден и не должен быть сыт.
Ежедневный контроль за качеством пищи называется – бракераж. На предприятии создается бракеражная комиссия, в состав которой входят: председатель – директор предприятия или его заместитель по производству; завпроизводством или его заместитель; инженер–технолог; повар — бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач. На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, за проверку качества отвечает завпроизводством. В работе бракеражных комиссий могут принимать участие представители профсоюзных организаций обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.
Продавцы непродовольственных товаров
Получение и подготовка упаковочного материала. Размещение и выкладка товаров по группам, видам и сортам с учетом товарного соседства, частоты спроса и удобства работы. Заполнение и прикрепление ярлыков цен. Оформление наприлавочных витрин и контроль за их состоянием. Подсчет чеков (денег) и сдача их в установленном порядке, сверка суммы реализации с показаниями кассовых счетчиков. Уборка нереализованных товаров и тары. Подготовка товаров к инвентаризации. Продавец непродовольственных товаров обязан знать: ассортимент, классификацию, характеристику, назначение товаров, способы пользования и ухода за ними, правила расшифровки артикула и маркировки, розничные цены; приемы подбора, примерки, отмеривания, отреза, комплектования товаров.
Продавец непродовольственных товаров обязан знать: основные виды сырья и материалов, идущих на изготовление товаров, и способы их распознования; основных поставщиков товаров и особенности ассортимента и качества их продукции; основные принципы устройства торгово-технологического оборудования; принципы оформления внутримагазинных витрин; методы обобщения данных о спросе покупателей; основы хозяйственного расчета коллективных форм организации и оплаты труда научной организации труда. II категория присваивается при стаже работы в должности продавца непродовольственных товаров III категории не менее двух лет.
Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль на предприятии
1. В случае выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт возврата продукции (Приложение 2), выявляются и устанавливаются причины некондиции. Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С акта снимается копия и передаётся на производство через водителя.
Списание продукции – утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт (Приложение 1), в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.
Правила проведения бракеража
- «отлично» — высшую оценку получают блюда, которые приготовлены строго по определенной рецептуре без отклонений от правил и вкусовых качеств;
- «хорошо» — технология блюд имеет незначительные нарушения, которые абсолютно не изменили привычный вкус блюда;
- «удовлетворительно» — такая оценка у блюд, рецепт которых нарушен, вкус изменен, но блюдо пригодно к употреблению;
- «неудовлетворительно» — блюдо непригодно к пище, является браком и списывается.
Все без исключения члены бракеражной комиссии должны быть ознакомлены с методикой органолептической оценки блюд.
Органолептическая оценка – определение качества продукции при помощи органов чувств (зрение, вкус, обоняние, осязание)
Организация бракеража готовой продукции предприятий общественного питания
Бракераж — оценка качества продуктов питания и готовых блюд по органолептическим показателям; определение сорта товара (изделия) по его качествам, а также отбор недоброкачественных товаров, изделий. Проверка соответствия качества товара требованиям стандарта или условиям договора о поставке (сделки). Осуществляется государственными контрольными органами или бракерами. Может производиться при заключении договора страхования груза и гражданской ответственности товаропроизводителя за внутренние изъяны, скрытые дефекты товара, выявленные в процессе его эксплуатации. Проверка предметов производства с целью установления наличия или отсутствия брака. Бракераж пищи на предприятиях общественного питания должен проводиться ежедневно в соответствии с действующим положением о бракераже готовых продуктов питания.
В управлении процессами торговли важная роль, отводится организации размещения товаров в торговом зале, распределению установочной и демонстрационной площади между отдельными группами товаров. При этом необходимо учитывать ряд факторов, основными из которых являются: частота приобретения товаров отдельных групп, габариты этих товаров, затраты времени покупателей на осмотр и отбор, а также количество разновидностей товаров, предлагаемых покупателям в рамках отдельных групп.
26 Июн 2018 glavurist 898